La cuisine centrale de Douarnenez : de bons petits plats pour vos enfants !

Annick Poussard Le Bot, Laury Le Henaff, Laure Collen, Magalie Niox, David Stéphan, Noëlle Kerloc’h, Florence Michel, Alexandre Dubray et Vincent Guichaoua.

L’équipe de la cuisine centrale est composée de 9 professionnels qui mettent toutes leurs compétences au service de la production des repas.

Cuisiniers et aides de cuisine enrichissent en permanence leurs connaissances en bénéficiant d’une formation professionnelle continue dans différents domaines (sécurité sanitaire, nutrition …).

En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans un délai de deux heures après la fin de cuisson. Pour éviter la prolifération des germes, la température des plats chauds ne doit jamais être inférieure à 63 °C.

Les restaurants satellites des différentes écoles de la ville sont desservis. Dès la fin de la cuisson, les mets cuisinés sont conditionnés en plats collectifs, puis disposés en containers isothermes. Un maintien à une température supérieure à 63 °C est obligatoire pendant toute la durée du stockage et du transport. Dans les restaurants satellites, le maintien à 63 °C est assuré par des équipements spécifiques : armoires chauffantes. Au moment du service, les plats sont distribués.

Les menus sont établis avec pour objectif de proposer des repas appétissants, gourmands, diversifiés, mais également équilibrés. Il tient à cœur au service restauration de préparer des plats savoureux, fabriqués à partir de matières premières de qualité.

Les crudités et les salades sont systématiquement fraîches, épluchées, tranchées, taillées. Les légumes, les purées, les soupes, les gratins sont cuisinés par nos soins en cuisine centrale (90 % de fait maison).

Les remarques des convives sont prises en compte grâce à des indicateurs d’appréciation des plats.

De même, des repas à thèmes sont régulièrement proposés tout le long de l’année.

L’ensemble des pratiques professionnelles de la cuisine centrale est en cohérence avec la réglementation avec pour objectif de garantir la sécurité sanitaire de ses produits et la santé de nos convives.

La traçabilité est assurée pour toutes matières premières utilisées et pour tous plats fabriqués.

Des procédures de travail écrites ont été mises en place pour surveiller chaque étape de la production, des livraisons et du service des repas. Pour cela, une étude HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point : Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise) a été réalisée au préalable.

Le respect de ses procédures de travail est vérifié par le laboratoire départemental qui réalise à l’improviste des analyses bactériologiques des plats, du matériel et des surfaces.

Les services de l’État, représentés par la Direction Départementale de la Protection de la Population (DDPP) ont délivré à la cuisine centrale de Douarnenez un agrément sanitaire et effectuent des contrôles réguliers de notre activité.

Lors du dernier contrôle en 2022, la note de « très satisfaisant » a été attribuée à la cuisine centrale.