Cuisine centrale : la restauration et le développement durable
La Cuisine centrale de Douarnenez tend vers le développement durable depuis une dizaine d'années.
En faisant appel aux circuits de proximité pour ses achats de matières premières, en introduisant une part croissante de produits bio dans ses achats, en luttant contre la gaspillage alimentaire et en compostant ses déchets, la Cuisine centrale de Douarnenez tend vers le développement durable depuis une dizaine d’années.
Des circuits courts
Une part de nos achats passe par des grossistes mais nous privilégions le local et le bio, au plus près de Douarnenez. Nous avons une gamme de fournisseurs qui s'étoffe au fil des ans.
Les légumes proviennent de producteurs du Juch, de Plogonnec, les pommes de Plozévet, les yaourts de Cast et St Yvi, le poisson de Douarnenez la viande de boeuf de Gourlizon, de veau de Cast et Plonéis, et les oeufs de Pluguffan.
Le pain et les crêpes sont fournis par les artisans des différents secteurs de la Ville de Douarnenez.
Depuis 4 ans, des agents du Service environnement cultivent des pommes de terre sur le site des Plomarc’h (à 500m de la cuisine centrale) d’avril à juin, avec l’aide de l’atelier d’insertion de l’Ulamir. Environ deux tonnes par an sont récoltées et livrées à la cuisine centrale.
La part du bio
En 2013, la part des produits bio représentait 19 % des achats de denrées alimentaires. En 2022, nous sommes à 34.03 % . Cependant le bio n’est pas notre critère principal. Nous préférons acheter des aliments conventionnels produits localement, c’est à dire à moins de 80 km de Douarnenez, à des produits bio qui a parcouru des milliers de kilomètres. L’idéal, ce sont des denrées bio produites localement.
34.03 % des denrées alimentaires achetées sont bio et produites à moins de 80 km de Douarnenez
La part des produits locaux baisse légèrement dans les achats.
Depuis 2016, nous différencions dans nos statistiques la part des produits locaux dans nos achats. En 2016, cela représentait 24 %, aujourd’hui nous nous approvisionnons pour 34.03 % auprès de producteurs locaux, et la moitié de ces achats sont des produits biologiques. Cette baisse s'explique par la hausse du coût des matières premières en 2022.
Afin de ne pas favoriser un producteur, artisan, un commerçant, nous changeons régulièrement de fournisseurs. Souvent, nous élaborons les menus en fonction des produits disponibles. Cette tendance va encore progresser dans les années à venir.
Plus de détails sur les chiffres
Egalim : 38.03 % (loi visant une alimentation plus saine et une meilleure rémunération des producteurs), détaillés comme suit :
– Bio : 34.03 %
– Haute Valeur Environnementale : 1,07 %
– Label Rouge : 3,04 %
– AOP : 1,05 %
Local : 40,37 % (-80 km de Douarnenez)
Circuit court : 38,50 % (maxi 1 intermédiaire entre le producteur et la cuisine)
Des composteurs pour la cuisine centrale et les restaurants scolaires
- Des composteurs ont été installés à la cuisine centrale depuis 2011 en partenariat avec la Communauté de communes de Douarnenez.
- Dans les restaurants scolaires, les enfants trient et compostent leurs déchets à la fin du repas.
- Une partie des déchets végétaux de la cuisine centrale servent à nourrir les animaux de la ferme des Plomarc’h.
- Les épluchures de fruits et légumes sont compostées directement sur le site.
- Avec cette technique, les déchets se décomposent à l’air libre dans des bacs prévus à cet effet pour obtenir du compost au bout de 4 à 8 mois.
- Le processus est quasiment autonome. Cependant, à chaque apport de déchets, il faut ajouter une quantité de broyat de déchets verts et brasser ceux-ci. L’opération d’apport et brassage prend environ 10 à 15 min par jour pour 650-700 repas préparés.
- Le compost est distribué ensuite aux services de la commune ou aux riverains qui le souhaitent.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Depuis 2017, les inscriptions à la cantine sont obligatoires pour affiner le nombre de repas et éviter le gaspillage alimentaire.
Après avoir effectué des pesées dans les cantines scolaires et à la cuisine centrale pendant deux semaines, chaque jour, nous nous sommes rendus compte que nous produisions trop. On a pesé tout ce qu'on produisait, tout ce qu'on livrait, tout ce qui sortait des assiettes des enfants et tout ce qui n'était pas servi. On s'est rendu compte que tout ce qui transitait par les assiettes des enfants était mangé mais que ce qui était livré en plus n'était pas touché. Les enfants avaient donc assez mangé, mais nous produisions trop !
- Pour y remédier, toute l’équipe de la cuisine centrale a changé ses pratiques. Depuis deux ans et demi, les grammages sont adaptés à l’âge des enfants. « On a divisé par deux le gaspillage alimentaire avec les mêmes menus ». En 2017, 105 gr de gaspillage par assiette et en 2019, 59 gr.
- L’économie réalisée est réinjectée dans l’achat de viande bio.
- Le pourcentage de local et de bio augmente sans augmenter le budget global, sauf en 2022 !
- Des pesées sont effectuées tous les ans en ciblant des menus bien spécifiques, afin de savoir si ces plats sont appréciés par les enfants. Si ce n’est pas le cas, nous faisons en sorte de l’améliorer et nous pesons quelques mois plus tard, afin de vérifier si les changements sont concluants.